|
■卵(鶏)の表示と取扱いについて モリ・ダイニング・サプライ編
卵製造業、販売店、一般消費者さま、にお知らせ！
鶏卵の“品質”保管に … ｎａｓａアメリカ航空宇宙食の完全滅菌に採用！
新製品：抗菌･消臭/「レスメルキン」 ⇒ こちらへ
《ご利用者の声》
レスメルキンを卵の上に置くことによって、卵の卵黄が卵中央位置に安定し、
バクテリア除菌機能もあり、卵の品質に一段と効果をあげよろこんでいます。
滋賀県内の卵製造販売事業者
～～～～～～～～
卵の表示や取扱いご存知ですか。
近年、卵はサルモネラによる食中毒が増加しており、なかでもサルモネラ･エンテリ
ティディスによる食中毒が増加傾向にあり、原因食品については「卵およびその加工品｣
が増加しています。
そこで、「卵およびその加工品｣によるサルモネラ食中毒を予防するため、食品衛生法
施行規則および食品、添加物等の規格基準が一部改正され、殻付き卵、液卵に対する
期限表示等の義務付けおよび卵を食品に使用する場合の使用基準が設定され、総合的
な対策が講じられています。
卵の表示について
１）殻付き卵
【生食用】
・消費期限または品質保持期限(賞味期限) → 平成 年 月 日
・採卵または選別包装を行った施設の所在地 → 滋賀県○○市○○町○○番地
・採卵または選別包装を行った者の氏名 → 滋賀 太郎
・生食用
・期限経過ごは加熱殺菌してください。※
・10℃以下で保存してください。
※｢生で食べる場合は品質保持期限内に使用し、品質保持期限経過後は十分に過熱する必要がある｣でも可。
【加熱調理用】
・消費期限または品質保持期限(賞味期限) → 平成 年 月 日
・採卵または選別包装を行った施設の所在地 → 滋賀県○○市○○町○○番地
・採卵または選別包装を行った者の氏名 → 滋賀 太郎
・加熱加工用※
・加熱殺菌してください。※
※表示内容を枠で囲んだり、太字で記載する等加熱殺菌が必要であることが使用者に明確になるようにすること。
その他
●透明な容器に包装されている鶏の殻付き卵については、内封されている表示書に
より必要な指示事項が外部から容易に確認できる場合は、表示書により表示を
行ってもよい。
●鶏の殻付き卵の名称については省略できるが、ダンボール箱等外部から内部が
確認できない容器包装の場合、名称を表示することが望ましい。
２）液卵
【殺菌液卵】
・消費期限または品質保持期限(賞味期限) → 平成 年 月 日
・殺菌方法 → 殺菌温度、殺菌時間
【未殺菌液卵】
・消費期限または品質保持期限(賞味期限) → 平成 年 月 日
・未殺菌
・加熱殺菌してください。
その他
●凍結している場合はその旨を記載する。
●全卵、卵黄、卵白の別を記載する。
●加糖し、または加塩した鶏の液卵については、その糖分または塩分の含有量により
殺菌温度、時間が異なることから糖分または塩分の重量百分率について表示する。
卵の規格基準等について
１）成分規格
鶏の液卵を｢殺菌液卵｣と｢未殺菌液卵｣にわけ、それぞれサルモネラ属菌、細菌数
(一般生菌数)による成分規格が設けられています。
この規格は、製造施設からの出荷段階だけでなく、流通段階でも適用されます。
殺菌液卵 …陰性/２５ｇ(サルモネラ属菌)
未殺菌液卵 …１０×6/ｇ以下(一般生菌数)
２）製造基準
製造にあたっては、原料の受け入れから製造、出荷まで同一施設で行わなければ
なりません。
□製造に使用する鶏の殻付き卵は、食用不適卵であってはいけません。
□機械を用いで割卵する場合は、遠心分離方式及び圧搾方式で行ってはいけません。
□容器包装に充填後、直ちに密封しなければなりません。
(殺菌液卵)
・殺菌液卵については、自記温度記録計により規定された温度、時間で殺菌されて
いることを確認し、記録しなければなりません。
(未殺菌液卵)
・未殺菌液卵の製造に使用する汚卵、軟卵および破卵については、殺菌液卵と異な
り、施設に搬入した後は速やかに割卵しなければなりません。
・未殺菌液卵については、割卵後速やかに８℃以下に冷却するとともに、割卵後に
充填についても速やかに行わなければなりません。
３）保存基準
鶏の液卵は８℃以下、冷凍した鶏の液卵については－１５℃以下で保存しなければ
なりません。
◎原料卵…原料卵は検卵によって選別されます。
正常卵 …
Ａ級破卵…透過光線によりひびが認められるもの
Ｂ級破卵…卵殻が破れているが、卵殻膜は破れていないもの
Ｃ級破卵…卵殻および卵殻膜が破れているもの
Ｄ級破卵…卵殻が破れ、液漏れしているもの
汚卵 …ふん、血液、卵内容物、羽毛等により汚染されているもの
軟卵 …卵殻膜が健全で、かつ、卵殻が欠損または希薄であるもの
異物混入卵…異物が混入しているもの
血玉卵 …血液が混入しているもの
みだれ卵…卵黄がつぶれているもの。ただし、物理的な理由によるものを除く
製造、加工および調理基準について
食品の製造、加工又は調理に使用する鶏の殻付き卵は食用不適卵であってはいけません。
●鶏の殻付き卵または未殺菌液卵を使用して食品の製造、加工または調理する場合は
その工程中において、７０℃で１分以上加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌
効果を有する方法で加熱殺菌しなければいけません。
ただし、品質保持期限内の生食用の正常卵を使用して割卵後速やかに調理し、喫食
される場合はのぞかれます。
●飲食店経営施設等において、鶏の殻付き卵をそのままの状態で客に飲食させる場合
にあっては、品質保持期限を経過していない生食用の正常卵を使用しなければいけ
ません。
例えば、品質保持期限を経過した生食用正常卵をそのままの状態(卵かけ御飯)で客に
飲食させた場合、飲食店営業者は食品衛生法第７条(食品製造、加工または調理基準)
違反となります。
【セールスポイント】
｢卵｣は最も親しみある食材なのですが、実は、最も“食中毒菌”に注意が必要なのです。
|
