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■野菜５品：ポイント野菜で選択眼を養う。 モリ・ダイニング・サプライ編
１）キャベツ、２）じゃがいも、３）大根、４）きのこ、５）にんじん。
１）キャベツ
春まき、夏まき、秋まきがあり、通年で味わうことができる野菜の王様だ。
砂壌土という粘土量13～25％が適する土壌で、ＰＨ６～6.8の弱酸性から微酸性
用地が適する酸度。冷涼性の野菜で寒さに強いが強い光線を必要とする好光性。
【買物】･･･葉がしっかりと巻いていて重量感があり、外葉が鮮やかなグリーンで
ツヤと張りがあるものが良品。半分に切ってあるものは、葉と葉のすき間がなく、
切り口の新鮮なものがよい。
【栄養】･･･ビタミンＣが多く、カリウム､カルシウム、食物繊維も含み、緑の濃い
外葉にはカロチンも多い。胃腸に効くビタミンＵを含み、抗酸化力や免疫力を高
めるパワフルな効能もあるという。
【保存】･･･マルのままで葉をはがして使うと保存性が高い。外葉で包んでポリ袋
に入れるか、またはラップに包んで冷蔵庫の野菜室に保存する。切ったものは切り
口が空気に触れないようにラップで包む。
２）じゃがいも
涼冷な気候を好み、生育適温は15～24度。イモ形成適温は15～18度。土壌は、通気
性が良く、排水良好で有機質に富んだ弱酸性(ph5～6.5)の土が良好な根菜類随一。
収穫期は、５月中旬～10月中旬。
【買物】･･･ツヤと張りがあって皮が薄く、形がふっくらとしていて、持って重みの
あるものが良品。皮にシミや傷のあるものやデコボコしたものや大きすぎるものは
好ましくない。
【栄養】･･･主成分は澱粉だが、ビタミンＣはトマトより多い。熱に弱いビタミンＣ
がデンプン質に含まれているので、加熱調理による損失が少ない。体の余分な塩分
を排出するカリウムも多い。
【保存】･･･低温と光の弱いので、買ってきたら袋から出し、光を通さないよう新聞
紙などに包んで風通しの良い冷暗所に置く。冷蔵庫は良くない。
３）大根
発芽適温15～35度で生育適温は17～24度。24度以上だと病害虫の発生と根の生育
が劣るため、夏ダイコンは作りにくい。嫌光性だが、強い光を必要とする。
収穫期は３月～７月、８月～12月。
【買物】･･･全体が白くすべすべで張りがあり、毛穴の少ないのが良品。葉のついて
いるものは、葉がみずみずしいものが良い。持って重いものほど水分が多くて新鮮。
【栄養】･･･ビタミンＣとカリウムが多く、消化を助けるジアスターゼを含む。葉は
ビタミンＡ、Ｃ・カロティン・カリウム・ビタミンＢ群・鉄も豊富なミネラル源だ。
【保存】･･･葉をつけたままにしておくと、根にスが入りやすくなるので、葉は切って
冷蔵庫の野菜室に入れる。切ったものは切り口をラップに包みポリに入れるとよい。
４）きのこ
きのこはカビの一種でしいたけなど栽培きのことまつたけなど天然きのこがある。
しいたけなどは冬期に切り倒した栗やナラなどの原木に春先種付けをして涼冷な
山間地に育成をはかる。原木はホワイトオークであること。赤いものはダメだ。
【買物】･･･かさが開きすぎず、かさの内側のヒダがはっきりとしているものが良品。
しいたけやシメジは軸が太くて短いもの、えのきだけやエンギリは軸の色がきれいで
みずみずしいものが良い。
【栄養】･･･超低カロリーだが、ビタミンＢ群が多く含まれている。腸の働きをよくす
る不溶性の食物繊維が多く含まれているので、発ガン物質の体内への吸収を妨げ、
大腸ガンの予防に働くといわれる。
【保存】･･･パックで買ってきたものはそのまま冷蔵庫に入れる。水分がつくと傷みや
すいので、使い残したものはポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れる。
５）にんじん
発芽適温15～25度。根の肥大適温16～21度。気温24度以上になると根の形が短くな
り、色も淡くなる。逆に12度以下は、成長悪く着色も悪い。春･夏･秋と撒いて通年
でいただける。
【買物】･･･葉軸の切り口が小さく、黒ずみがなくてみずみずしく、全体がなめらかで
ツヤと張りのあるものが良品。葉軸の切り口が大きいものは、中心部が堅いので
避ける。
【栄養】･･･カロテンの含有量は野菜の中でトップクラス。各種ビタミン、カリウム、
食物繊維も多い。ビタミンＣ破壊酵素が含まれているが、これは熱と酸に弱いので
調理の方法でクリアする。
【保存】･･･むれてしめると腐りやすので、湿っているようだとペーパータオルで拭い
てからポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室に入れる。
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