■日本ハムの中華名菜・『酢豚』/開発の舞台裏

　落第｢酢豚｣が、トップになった訳とは？

　「ピーマンがあればすぐできる」(青椒肉絲/ﾁﾝｼﾞｬｵﾛｰｽ）　「玉ねぎがあればす

ぐできる」（エビチリ）･･･　　共働き増加による調理の簡略化や味の本格志向など、

時代のニーズにマッチ。パッケージのフレーズはお客様の心をがっちりとつかみ、

いまや15種類のアイテムを持つ人気シリーズ･中華名菜である。

　最初のラインナップに加わる予定だったにもかかわらず、技術的な問題で見送り

となっていたひとつの商品―家庭で作るには手間がかかるが、中華では抜群の

人気を誇る「酢豚」があった。

　唐揚げに使用する豚肉の選定に始まり、部位、大きさ、肉の繊維に対して入れる

包丁の向き。野菜の種類、大きさ。味の決め手となる甘酢ソースの酸味と甘みのバ

ランス･･･。こだわるべき点、クリアすべき点は無数にあった。しかし何よりの難関

は、唐揚げの「衣」であった。

　ソースの旨みをまとうはずの衣が、調理時にどうしてもはがれてしまう―見送りの

原因がそこにあった。

　開発担当は、衣に関するすべてを一から見直し始めた。

使用する粉の種類、粉と水の配合、揚げ油の温度、調理法など、細部にまで徹底し

て研究を重ねる。数えきれないほど試作品を作り、まさに千辛万苦の日々。その末

にようやく、肉からはがれず、味、食感ともに満足のいく衣にたどり着いた。そして

開発開始から半年後の94年９月、ついに発売へ。

　遅れて登場した｢酢豚｣は、すぐに人気メニューとなり、中華名菜全体の売り上げを

牽引する原動力となった。発売から約10年の現在では、中華名菜は２００億円を売り

上げ、チルド中華惣菜のシェアの90％を獲得。そして１年遅れの“落第生”は、シリ

ーズの中でも、常にトップクラスの成績を誇る“優等生”となっている。

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