■魚の旬/日本人に慣れ親しんできた魚の｢旬｣の味を生かして調理をしよう。

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　　魚介類は、日本人にとって、重要な食物として扱われてきた。四方を海に囲まれて

　海岸線が複雑で、魚介類の生息に適していることと、暖流･寒流が互いに流れ込み、

　多種類の魚や貝などに恵まれたことが、世界に群を抜く水産国に育ったといえよう。

　　近年、魚介のもつ脂肪酸（ＥＰＡエイコサペンタエン酸、ＤＨＡドコサヘキサエン

　酸など）、タウリンが高く評価されており、食材としての地位を不動のものにしている。

　　　　ＤＨＡ酸/脳神経細胞、悪玉コレステロールに・・・まぐろ、さんまなど

　　　　ＥＰＡ酸/血液サラサラ、脳血栓･心筋梗塞予防・・・まぐろ、さばなど

　　　　タウリン/血圧正常、肝臓機能に・・・いか、たこなど

　☆★春・夏　　　　　　　　　　　　☆★秋・冬

  　　　　　　〈旬の月〉　　　　　　　　　　　　　　　　　〈旬の月〉

　あじ･･･････・�D�E�F　　　　　　　　あこうだい･････�K�@�A

　あなご･････････�E�F�G　　　　　　あまだい･････�J�K�@�A

　あゆ･･･････････�E�F�G　　　　　　あんこう･････････････�A

　いさき･･･････�D�E　　　　　　　　　いとより･･�H�I�J�K�@�A

　うなぎ･････････�E�F�G　　　　　　いわし････�H�I�J

　えい･･･････････�E�F�G　→→→　えい･････�H�I�J

　かつお･･･････�D�E�F�G　　　　　　めかじき･･･�I�J�K�@�A

　かわはぎ･･･････�E�F�G　　　　　　かます･･･�H�I�J

　こち･･･････････�E�F�G　　　　 　　かれい････�H

　さより･･･�B�C�D�E　　　　　　　　　かわはぎ･･�H�I�J

　さんま･･･････････�F　　　　　　　　きちじ･･･････････�J�K�@�A

　すずき･････････�E�F�G　　　　　　きんめだい･････････�K�@�A

　まだい･･･�B�C　　　　　　　　　　　さけ････････�H�I�J

　とびうお･�B�C�D�E　　　　　　　　 さば････････�H�I�J

　にしん･･･�B�C　　　　　　　　　　　さわら･････････�I�J�K�@�A

　はも････････････�E�F　　　　　　　さんま･･･････�H�I�J�K　

　やまめ･･･････�D　　　　　　　　　　たら･･･････････････････�@�A

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひらめ･･････････�I�J�K�@�A

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ふぐ･･････････････�J�K�@�A

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぶり･･････････････�J�K�@�A

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　わかさぎ･･････････�J�K�@�A

　■名前の変遷

　　【出世魚】　　10　　　　30　　　　　　50　　　　　80　　　　100cm　　

　　●コノシロ→シンコ、ジャコ

　                →コハタ

             　     →ツナシ、ナガツミ

                       →コノシロ

　　●スズキ　→デキ→コッパ→セイゴ　→フッコ　→スズキ

　　●ボラ　→オボコ→イサツコ、スバシリ

　　　　　　　　　　　　　　→イナ　　→ボラ　　→トド

　　●クロマグロ　　　→コメジ　　→マメジ　　→メジ　　→オオマグロ

　　●ブリ(大阪)・・・・・・・・・・・・・→ハマチ　→メジロ　　　　　→ブリ

　　　　(東京)　・・・・・・・・・・・・・・・→イナダ　→ワラサ　　　　　→ブリ

　　　　（冨山)

　　　　　(兵庫)

　　　　(紀伊半島)　　　

　〜〜〜〜〜

【イワシ】

　　イワシといえば、大衆魚の中でも代表的な存在であった。

　ところが最近、イワシの漁獲量がウンと減っているのはご存知でしょうか。

　　マイワシの漁獲量がピ−クとなったのは、１９８８年。史上最高の４５０万トンを

　記録してから毎年減り続け、現在ではその１００分の１以下にまで落ちている。

　　もともと人が食べるのは１〜２割程度で、残りは冷凍されて養殖魚のエサや、フィッ

　シュミールや魚油などの加工用だった。それも痛みやすいという魚へんに弱いの文字通

　りの魚であることから、養殖にという話にも登らないがちょっと心配なところである。

【サンマ】

　　昔より塩辛くなったといわれる。

　網にかかったサンマは、海水と氷を魚倉に入れる。陸揚げ後の加工工場の魚倉タンク

　でも海水と同じ濃さの塩水に入れられる。さらに出荷の際にも、氷と共に塩が振り込ま

　れる。

　　昔は、サンマが少しづつ網にかかる刺し網漁だったが、現在は、一度に大量にすくい

　上げる棒受け網漁になった。ここでウロコを飲みまくり、ハラワタもまずくなっている。

【クジラ】

　　クジラ肉はいま、ＤＮＡ鑑定されるようになった。

　密漁や密輸を防ぐ目的で、不正なクジラの流通が行われない対策という。

【生サーモン】

　　昔からサケは、生では食べられないというのが常識だった。天然のサケは、川から海

　に下る途中で寄生虫がつく。

　　ところが寄生虫が心配なサケが、最近、ナマで食べられる。

　アトランティック(大西洋)･サーモンが、主にノルウェーから輸入されるようになった

　からだ。ノルウェーのきれいな海の生簀は、寄生虫がつかないばかりか、日本で問題と

　なっている抗生物質もほとんどしようされてなく、安心して食べられる。

　養殖業者は、漁業庁の特別免許の取得の必要あり、厳しくチェックされている。

【フグ】

　　下関は、フグの天下の名勝地。初代首相伊藤博文が明治21年(1888)、下関でフグを

　食べ、そのあまりのおいしさに、豊臣秀吉以来のフグ食の禁止令を解いた。

　　天下のフグは下関に８割集まりフグの値段は下関が決めるとさえ言われた。だが、

　最近は、養殖物や地球温暖化による海水温度の変化で地域が揺らいでいるという。

【カツオ】

　　カツオの旬は初夏。ところが最近、戻りカツオが脂がのっておいしいとされる。

　初夏が旬とされた根拠は、カツオの回遊ルートが、太平洋で生まれたカツオが北上、

　伊豆諸島に現れるのが５月から６月だったからだ。東北から北海道南部に北上したカツ

　オは、夏の間、北の海でプランクトンや小魚いをたっぷり食べ９月から10月に房総半島

　に南下、脂がのって濃厚な味わいになっているという。

【セールスポイント】

　♪季節の旬の味をいただくことは、日本人の伝統的な食習慣でありつづけています。