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 ボックスのタイトル : 贈りもの・ハム
 題名 : 「ハム」のこと知ろう。

■日本ハム:独特・メーカー発送「クール便」/「ハム」ってなに?

 

 

 何気なく食べてる「ハム」のこと知ろう。

 意外に知らず「ハム」とはなに?

  贈りもののハムの知識を知って贈ってあげましょう。

 

 

ハム類】Hams/ハムは元来「もも肉」をさす言葉である。そこから豚のもも肉を塩漬け

     にし、ゆでたり燻製にしたものをハムと呼ぶようになった。日本では、もも肉だけ

     でなく他の部位を加工したものもひろくハムと呼んでいる。保存約60日。

 ・骨付/豚の骨つきもも肉加工の本来のハム。燻製してあるので香りがよい。

     フランスのヨークハムは世界的に有名である。

 ・ボンレス/骨なし加工ハム。食べやすくサンドイッチやカナッペなどにする。

 ・ロース/豚ロース肉でつくるハム。日本で最も消費量が多い。

 ・ショルダー/豚肩肉でつくるハム。ハムの中では最も脂肪が多い。

 ・プレス、混合プレス/豚肉以外の鶏肉や魚肉を混合してつくる日本独特のハム。

 ・チョップド/プレスハムのつなぎの割合が日本農林規格(JAS)以上のものをいう。

ベーコン類】Bacons/豚のばら肉を塩漬けして熟成したあと、長時間燻煙したもの。

 燻製特有のよい香りがある。豚肉の保存法の一つとして、大きなブロックを塩漬けに

 したのが始まりとされる。保存約50日。

 ・ベーコン/豚ばら肉でつくる本来のベーコン。脂肪は多いが、この脂肪が加熱によって

      よい味と風味をだす。かたまりをポトフに加えたり、薄切りをスープ煮や

       和風の煮物に加え味を補う。また、カリカリに炒めてサラダに加えたり

      牡蠣や野菜・肉に巻いてソテーしたりする。

ソーセージ類】Sausages/ヨーロッパを中心に、豚肉の保存を目的として発達した。

      本来は塩漬けにした豚肉を細かく刻み、味付けして腸詰にしたもの。現在は、

      牛・かも・羊・うさぎの肉や豚のレバー・血液なども利用されている。保存約45日。

 ・ソーセージ/長期保存に向かないものを通常ソーセージと呼んでいる。水分の多い

       ドメスティックソーセージ。ボロニア、フランクフルト、ウインナー、

       リオナ、レバーソーセージなど。

       保存性を重視したもの。セミドライ、ドライソーセージ、ソフトサラミ、

       サラミソーセージなど。

焼豚】Roast Pork/豚肉を大きな金串に刺して直火であぶり焼きしたものをいう。

       チャーシューともいう。中国料理の伝統的な調理法の一つである。

       少し脂身のついた豚肉を皮を取り除き、塩・砂糖・味噌・醤油を合わせた

       つけ汁で、下味をよくつけ串に刺し、炉の中に吊り下げてあぶり焼く。

       そのあと麦芽糖を薄めた汁をからめてつやを出す。こうすると中は塩辛い

       が外側が甘い、独特の風味を出すことができる。

 

 〜〜〜〜〜〜〜〜〜

Q:ハム・ソーセージってどんな種類があるの?

 A:JAS(日本農林規格)では、ベーコン、ハム、ソーセージ、プレスハム、混合

    製品に分けられ、その種類は以下の25種類です。
 ●ベーコン【5種類】
  ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、 ミドルベーコン、サイドベーコン
 ●ハム【6種類】
  骨付ハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ラックスハム(生ハム)、

  ベリーハム (豚バラ肉を丸めて作ったもの)
 ●ソーセージ【10種類】   
  ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナ

  ソーセージ 、レバーソーセージ、レバーペースト、ドライソーセージ、セミドライ

  ソーセージ、加圧加熱ソーセージ、無塩漬ソーセージ

  ※リオナソーセージ/豚肉、牛肉を、70℃の温度で18時間スモークし、2時間ボイル

   した製品。リオナとは、フランス・リオン地方を指す。
 ●プレスハム【1種類】
 ●混合製品【3種類】
  混合ソーセージ、混合プレスハム、加圧加熱混合ソーセージ

 ◎これ以外に特定JASとして熟成規格が10種類あります。
  熟成ベーコン、熟成ロースベーコン、熟成ショルダーベーコン、熟成ボンレスハム、
  熟成ロースハム、 熟成ショルダーハム、熟成ボロニアソーセージ、 熟成フランク

  フルトソーセージ、熟成ウインナーソーセージ
 

   〜〜〜〜〜

    【ボロニアソーセージとは】

     ボロニアソーセージは、ウインナーソーセージやフランクフルトソーセージと原料や

    製造方法は同じです。違うのは、ケーシングの種類と径の太さです。
    ウインナーソーセージは、羊腸または製品の径の太さが20mm未満の人工ケーシングに詰

    めて加工したもの。(羊腸であれば、20mm以上でもウインナーソーセージという)
    フランクフルトソーセージは、豚腸または製品の径の太さが20mm以上36mm未満の人工ケ

    ーシングに詰めて加工したもの。(豚腸であれば、20mm以下でも36mm以上でもフランク

    フルトソーセージ)
    ボロニアソーセージは、牛腸または製品の径の太さが36mm以上の人工ケーシングに詰め

    て加工したもの。(牛腸であれば、36mm未満でもボロニアソーセージ)

 

 

 

 

Q:ハム・ベーコン・ソーセージは、どの部位を使っているの?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

絵コンテ

k.moriguchi

 

 

 

 A:豚肉は、肩肉、ロース肉、バラ肉、モモ肉の4つの部位に分けられます。
   主に、ハムはモモ肉とロース肉で作られます。元々、ハムとは豚のモモ肉のことです。

   モモ肉で作り、骨を抜いたものがボンレスハムで、ロース肉で作ったものがロースハム

   です。バラ肉は、主にベーコンの原料として使用されます。
   肩肉は、ソーセージの原料として使われることが多いのですが、大きな肉塊はショルダ

   ーハムやショルダーベーコンとして使用されることもあります。

 

Q:賞味期間ってどうやって決めてるの?

 A:製品ごとにその最高温度(10℃以下の場合は10℃で)で保存し細菌検査やPH・

   油脂の酸化などの理化学検査、色・味・香り・食感の検査、表面状態の 観察など行

   い、期間を設定します。その期間の7〜8割の日数を「品質特性が 充分保持されと

   認められる期間」として、賞味期限を設定されています。

 

Q:ハム・ソーセージを食べ残しちゃいました。食べられますか?

 A:まずは、品質保持期限を目安にしていただき、製品表面 にネト(ネバリ)がでてい

  ないか、商品が膨張(真空の商品に空気が入っている・もともと含気の商品だが、袋内

  の空気が増加している。)していないか確認してください。
  ネトや膨張がみられたら、召し上がらないでください。
  ネトや膨張がなければ、開封して製品の色・臭い・味を確認してください。
  変色や異臭・腐敗臭、酸味がある場合には召し上がらないでください。

  変色や異臭・腐敗臭・酸味が無い場合は大丈夫であると思われますが、気になる場合に

  は、しっかり火を通してお召し上がりください。

 

 

セールスポイント

 豚肉を加工して「ハム」にすると、栄養価がグッと人間に近づくってご存知でしたか。

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