■日本ハム：独特・メーカー発送｢クール便｣/「ハム」ってなに？

　何気なく食べてる「ハム」のこと知ろう。

　意外に知らず「ハム」とはなに？

　　★贈りもののハムの知識を知って贈ってあげましょう。

【ハム類】Hams/ハムは元来｢もも肉｣をさす言葉である。そこから豚のもも肉を塩漬け

　　　　　にし、ゆでたり燻製にしたものをハムと呼ぶようになった。日本では、もも肉だけ

　　　　　でなく他の部位を加工したものもひろくハムと呼んでいる。保存約60日。

　・骨付/豚の骨つきもも肉加工の本来のハム。燻製してあるので香りがよい。

　　　　　フランスのヨークハムは世界的に有名である。

　・ボンレス/骨なし加工ハム。食べやすくサンドイッチやカナッペなどにする。

　・ロース/豚ロース肉でつくるハム。日本で最も消費量が多い。

　・ショルダー/豚肩肉でつくるハム。ハムの中では最も脂肪が多い。

　・プレス、混合プレス/豚肉以外の鶏肉や魚肉を混合してつくる日本独特のハム。

　・チョップド/プレスハムのつなぎの割合が日本農林規格(ＪＡＳ)以上のものをいう。

【ベーコン類】Bacons/豚のばら肉を塩漬けして熟成したあと、長時間燻煙したもの。

　燻製特有のよい香りがある。豚肉の保存法の一つとして、大きなブロックを塩漬けに

　したのが始まりとされる。保存約50日。

　・ベーコン/豚ばら肉でつくる本来のベーコン。脂肪は多いが、この脂肪が加熱によって

　　　　　　よい味と風味をだす。かたまりをポトフに加えたり、薄切りをスープ煮や

　　　　　　　和風の煮物に加え味を補う。また、カリカリに炒めてサラダに加えたり

　　　　　　牡蠣や野菜･肉に巻いてソテーしたりする。

【ソーセージ類】Sausages/ヨーロッパを中心に、豚肉の保存を目的として発達した。

　　　　　　本来は塩漬けにした豚肉を細かく刻み、味付けして腸詰にしたもの。現在は、

　　　　　　牛･かも･羊･うさぎの肉や豚のレバー･血液なども利用されている。保存約45日。

　・ソーセージ/長期保存に向かないものを通常ソーセージと呼んでいる。水分の多い

　　　　　　　ドメスティックソーセージ。ボロニア、フランクフルト、ウインナー、

　　　　　　　リオナ、レバーソーセージなど。

　　　　　　　保存性を重視したもの。セミドライ、ドライソーセージ、ソフトサラミ、

　　　　　　　サラミソーセージなど。

【焼豚】Roast Pork/豚肉を大きな金串に刺して直火であぶり焼きしたものをいう。

　　　　　　　チャーシューともいう。中国料理の伝統的な調理法の一つである。

　　　　　　　少し脂身のついた豚肉を皮を取り除き、塩･砂糖･味噌･醤油を合わせた

　　　　　　　つけ汁で、下味をよくつけ串に刺し、炉の中に吊り下げてあぶり焼く。

　　　　　　　そのあと麦芽糖を薄めた汁をからめてつやを出す。こうすると中は塩辛い

　　　　　　　が外側が甘い、独特の風味を出すことができる。

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Ｑ：ハム･ソーセージってどんな種類があるの？

　Ａ：ＪＡＳ（日本農林規格）では、ベーコン、ハム、ソーセージ、プレスハム、混合

　　　　製品に分けられ、その種類は以下の２５種類です。
　●ベーコン【５種類】
　　ベーコン、ロースベーコン､ショルダｰベーコン､ ミドルベーコン､サイドベーコン
　●ハム【６種類】
　　骨付ハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ラックスハム(生ハム)、

　　ベリーハム (豚バラ肉を丸めて作ったもの)
　●ソーセージ【１０種類】 　　
　　ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナ

　　ソーセージ 、レバーソーセージ、レバｰペースト、ドライソーセージ、セミドライ

　　ソーセージ、加圧加熱ソーセージ、無塩漬ソーセージ

　　※リオナソーセージ/豚肉、牛肉を、70℃の温度で18時間スモークし、2時間ボイル

　　　した製品。リオナとは、フランス・リオン地方を指す。
　●プレスハム【１種類】
　●混合製品【３種類】
　　混合ソーセージ、混合プレスハム、加圧加熱混合ソーセージ

　◎これ以外に特定ＪＡＳとして熟成規格が１０種類あります。
　　熟成ベーコン、熟成ロースベーコン､熟成ショルダーベーコン、熟成ボンレスハム､
　　熟成ロースハム、 熟成ショルダーハム、熟成ボロニアソーセージ、 熟成フランク

　　フルトソーセージ、熟成ウインナーソーセージ
　

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　　　　【ボロニアソーセージとは】

Ｑ：ハム･ベーコン･ソーセージは、どの部位を使っているの？

絵コンテ

ｋ.moriguchi

　Ａ：豚肉は、肩肉、ロース肉、バラ肉、モモ肉の４つの部位に分けられます。
 　　主に、ハムはモモ肉とロース肉で作られます。元々、ハムとは豚のモモ肉のことです。

　 　モモ肉で作り、骨を抜いたものがボンレスハムで、ロース肉で作ったものがロースハム

　　 です。バラ肉は、主にベーコンの原料として使用されます。
　　 肩肉は、ソーセージの原料として使われることが多いのですが、大きな肉塊はショルダ

　　 ーハムやショルダーベーコンとして使用されることもあります。

Ｑ：賞味期間ってどうやって決めてるの？

　Ａ：製品ごとにその最高温度（１０℃以下の場合は１０℃で）で保存し細菌検査やＰＨ・

　　　油脂の酸化などの理化学検査、色・味・香り・食感の検査、表面状態の 観察など行

　　　い、期間を設定します。その期間の７〜８割の日数を「品質特性が 充分保持されと

　　　認められる期間」として、賞味期限を設定されています。

Ｑ：ハム･ソーセージを食べ残しちゃいました。食べられますか？

　Ａ：まずは、品質保持期限を目安にしていただき、製品表面 にネト（ネバリ）がでてい

　　ないか、商品が膨張（真空の商品に空気が入っている・もともと含気の商品だが、袋内

　　の空気が増加している。）していないか確認してください。
　　ネトや膨張がみられたら、召し上がらないでください。
　　ネトや膨張がなければ、開封して製品の色・臭い・味を確認してください。
　　変色や異臭・腐敗臭、酸味がある場合には召し上がらないでください。

　　変色や異臭・腐敗臭・酸味が無い場合は大丈夫であると思われますが、気になる場合に

　　は、しっかり火を通してお召し上がりください。

【セールスポイント】

　豚肉を加工して｢ハム｣にすると、栄養価がグッと人間に近づくってご存知でしたか。