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 題名 : 美味しさ誕生(1-23)

美味しさ誕生/日本ハムグループの広報誌[ROTARY]に掲載された商品紹介

 

  スーパー(店舗)の店頭に並ぶと他の製品や商品に比較される情報などはまったく

 なく、デザインやカテゴリーやアイテムだけの世界に陥りがちです。

  ここでは消費者のみなさんに、製造メーカーの商品として生み出し出来あがるまでの

 送り手の苦心談や苦労話を通じて、製品に成るまでのこころをお伝えできれば幸いです。

  なお、本文掲載にあたり関係各位、みなさまに改めて敬意と御礼を申し上げます。

                               2007.04.19(木)

 

 

美味しさ誕生(23)/『味わいとコクドリンクヨーグルト』/日本ルナ  2006年2月号

 

 

 北海道のてんさい糖で、

 

  よりまろやかになった人気商品

 

  独特なとろみと、酸味の少ないまろやかな甘みが新鮮な

 日本ルナ『味わいとコク ドリンクヨーグルト』。

  2004年11月のリニューアル発売後、3カ月間、月に70〜

 80万本を売り上げ、ドリンクヨーグルトとしては過去にない

 ほどの人気を集めた。

 「とろっとした飲み心地は、この商品の誕生当初から大きな

特徴です」と担当者。

日本ルナの人気商品『バニラヨーグルト』をかき混ぜて食べている人をよく見かけたこと

にヒントを得て、「まず“とろみ”ありき」で、濃厚なドリンクを目指したといいます。

 2000年3月、『味わいとコク ドリンクヨーグルト』発売。サラサラの飲み心地の多い中、

独特のとろみ感に根強いファンが付いた。

 発売から約4年。リニューアルを考えた際、業界では、鉄分やカルシウムなどを含む

機能性を加えたものが増えたいたが、「ヨーグルトはもともとヘルシーなもの。原点に

立ち返って、余計なものは何も入れない、おいしさそのものを追求していこう」ということ

になった。シンプルなだけに、オリジナリティーをいかに出すか―。

 牛乳と糖、この2つの素材にこだわり、特に糖を探し回ったといいます。

牛乳は、使用量を30%から80%にまで引き上げ、糖として何を使うべきか。製法との

マッチング、とろみを生かす味わいなど、何度も何度もテイスティング。

最終的に、北海道特産のてんさい糖に行き着く。てんさい(砂糖大根・ビート)から作ら

れる砂糖は、とろみを生かす製法にピッタリと合い、よりやさしい味わいとなった。

 パッケージデザインにも、こだわり感、素材感を表現した。容量180mlで本体価格

150円。高すぎるんじゃないか?との声に、開発担当者たちは、「自分自身が持っている、

おいしさの感覚のものさしでは、イケル!だったんです」。

消費者の価値観に合えば、それは少々値が張っても必ず売れる。自分たちのものさしを

信じて、結局、この価格で発売。大ヒットを飛ばした。

 開発担当者は、次は牛乳に向いている。自然のおいしさを求めて、素材へのさらなる

こだわりが続く。 

 

 

美味しさ誕生(22)/『アンティエフライドガーリック』/日本ハム  2005年12月号

 

 

 ニンニクとパセリの新風味

 

 香ばしいロースト感で再生

 

  11年前、“無塩せきウインナー”※という

 新たなカテゴリーとして誕生した日本ハム

 の『アンティエ』シリーズ。

  それまで市場になかった生タイプで、なめ

らかな口当たりと上質な肉がもたらすやさしい

味わいが特質だ。

 現在は、“本格的・高級・大人向け”というイメージも定着。他のウインナーとは

差別化されたブランドとして知名度もアップしているハーブやスパイスを使った風味

づけによる本格志向がセールスポイントの『アンティエ』だ。

 しかし昨年末、その新しい『ローストガーリック』が、製造中止に追い込まれた。

ロースト感が不足、ニンニクの生臭さが残るなどのお客様の声が相次いで寄せられた

ことがきっかけだった。ニンニクのローストの香りを効果的に引き出すことが絶対条

件だ。30種のニンニクから配合の方法をさまざまな形でテストし焙煎ニンニクが残っ

た。しかし、香ばしさを強めたがために苦味が残る・・・

 ふと最近料理にも使われるようになったフライドガーリックと刻みパセリを練り込

んでみたところ、ロースト感が口の中に広がり、ニンニク臭さはスッーと消えていく。

コレだ!まさに突破口だった。

 もともと限りなく生ウインナーに近い『アンティエ』だ。お客様の声に応えるかた

ちで風味の問題を克服。生まれ変わったイメージをアピールするため、商品名を『フ

ライドガーリック』として、今年9月1日発売。

 実は再発売を待ちかねていたという顧客に、新たな顧客も加わり、発売直後から順

調な滑り出しをみせている。「ワインにも合うので試して。これからも大人の上質な

味を楽しみたい方に喜んでいただけるブランドとして『アンティエ』シリーズさらに

充実させていきます」。とは、担当者の弁。

 ※塩せき・・・原料食肉に食塩と発色剤を添加して冷蔵し、熟成して風味を醸成させると

    ともに肉の発色を良くする行程。発色剤には亜硝酸塩を使用。これは、着色料の

    ように色を付けるのではなく、肉中の色素を固定し、褐色を防ぐためのもの。

  

 

美味しさ誕生(21)/『デリカップ』シリーズ/日本ハム  2005年11月号

 

 

美味しさと時代の求める

 

 便利性でブレイク

 

 日々、時間に追われることの多い

現代人。余裕を持って、ゆっくり食事

を摂ることも難しくなってきている。

 そんな状況に着目して開発された

のが、日本ハムデリ商品事業部の『デリカップ』シリーズだ。

 ご飯とおかずが一緒になったコンパクトなパッケージ、素材の下ごしらえから

丁寧に調理することで生まれる美味しさは、老若男女問わず幅広い支持を得ている。

現在、人気の「すきやき弁当」、「ハンバーグ弁当」をはじめ、9種類が市場に出て

いる。

 だが、今から7年前に『デリカップ』が誕生した当初は、期待とは裏腹の結果が

続き、2年後には暗礁に乗り上げてしまう。このまま継続するか、それとも打ち切

るか?そこに白羽の矢が立てられたのがいまの担当者。

 商品自体の味には問題がなく、数字が伸びない最大の原因は、商品コンセプトと

セールスポイントが浸透しておらず、市場で認知されないことだと判断したという。

 賞味期限が45日間もあるから、働く女性を中心とした買い置き需要が確実に見込

める上に、廃棄ロスがない。さらに深夜、弁当コーナーの空きスペースが目立つ光

景を目撃し、これらを解消するために最適な商品であることを強く訴えたという。

 現場の生の声を聞き、商品に反映させながらのマイナーチェンジも繰り返し、一

年後に大手コンビニエンスストアへの導入に成功した。予想以上の結果にスーパー

にも販路が広がり、24時間営業開始のプラス要素も加わり、さらに追い風に乗れた。

 しかし、現在の成功に安穏とする暇はない。『デリカップ』をロングセラー商品

に成長させるため、変化し続ける流行にアンテナを張りめぐらす。

最近では中華の鉄人・陳建一氏監修による「五目あんかけかたやきそば」、「豆婆

豆腐弁当」など中華シリーズを誕生させた。

 将来は、ファミリーレストランのようなバラエティーに富んだメニューのライン

ナップ化を実現したいと声に強い決意がにじみ出ていた。

 

 

美味しさ誕生(20)/『味付ぬちもずく』/マリンフーズ  2005年10月号

 

沖縄の“こころ”を伝える

 

 海の恵み

 

 ミネラルやビタミンなど、海の豊かな恵みをたっぷり

吸収しているもずく。

三杯酢、土佐酢など、酢で味付けされた商品が多い中、

酸味を抑え、かつおだしをきかせた、マリンフーズの

『味付ぬちもずく』は、2002年の発売以来、酢が苦手な

人にも好評で、幅広い年齢層の心をつかんでいる。

「もずくの原料産地、沖縄で食べた味を、どうしても再現したいという一念でした」

と開発担当者は振り返る。

 沖縄では、もずくは、豚肉、豆腐と並ぶ三大健康食材と言われているという。一人

当たりの消費量は、本州の約3倍。「なぜそこまで食べられているのか?」開発担当

者は、地元の人がよく食べているもずく酢を口にして驚く。「まさに百聞は一見にし

かず。酸っぱくなく、まろやかな味わいで、いくらでも食べられるんですよ」。

この味をぜひ広めたい!と、さっそく開発にかかった。

 酸度を低くし、本州でも広く好まれるよう、かつおだしの風味と深みのある味わい

を追求した。ネーミングにもこだわった。「ぬちくずい」直訳すると「命の薬」。

そこから『ぬち』を取り命名。

 今夏には、味にめりはりをつけるため、酸度をやや上げて、かつおだし風味をより

きかせたものにリニューアルした。上品な甘みと酸味が絶妙なバランスだ。

「海草の健康性の高さを上手に出した商品を開発していきたい」。と瞳を輝かす。

 

 

美味しさ誕生(19)/『毎日うるおいローヤルゼリードリンク2000』/丸和  2005年9月号

 

 

 美よ永遠に、と開発された

 

 女性向けローヤルゼリードリンク 

 

 人体は20代をピークに徐々に機能が低下し、

加齢とともに衰える一方である。

ただし、適切な栄養を与えれば、老化による肌や

肉体の衰えのスピードは遅らせることができる。

 その代表的な健康食品として注目されているのがローヤルゼリーだ。

早くからローヤルゼリーに注目し、やがて世界でも最高の品質を誇るといわれる、チベ

ット高原産にたどりついた。

だが、ローヤルゼリーの製品化には大きな問題があった。まずは品質の確保−冷蔵車を

現地に導入し、遠距離でも採れたての鮮度が保てる運搬システムを確立。それから生産

量−ひとつの巣箱からごく微量しか採集できないという弱点を、プラスチック製の王台

に代えることで克服。

 結果、安定した生産量が確保でき、生タイプや錠剤、ドリンクなど、ローヤルゼリー

製品を次々と世に送り出す。その最新作が、「毎日うるおいローヤルゼリードリンク20

00」である。

 この商品は、女性3人が開発にあたった。女性ならではの発想をベースに自分だった

らこんな美容ドリンクが欲しいというアイデアを持ち寄って、肌にいいといわれる栄養

成分とローヤルゼリーを組み合わせていった。一番苦労したのは、ローヤルゼリー独特

の刺激の強い食感と酸味をどう緩和させるかだったという。最終的には社内投票で一番

評価の高かった青りんご風味に決まった−さっぱりとしていて、クセもまったくない。

徹底して女性の視点で開発された、特筆すべき商品であることは間違いないだろう。

 ※ローヤルゼリー/働きバチが花粉を食べ、体内でタンパク質に合成して口腔から

   吐き出す乳白色をしたゼリー状の物質。特有の酸味と刺すような酸味がある。

   毎日2000〜3000個もの卵を生みつづける女王バチの特別食として知られる。

 ※王台/女王バチの幼虫が入る特別な部屋。働きバチはローヤルゼリーをこの部屋に

   運び育てる習性がある。

 

 

美味しさ誕生(18)/『スープ春雨』/日本ドライフーズ  2005年8月号

 

   ファミリー層を狙った

 

 ひと味違う春雨シリーズ

 

   ここ数年、

  消費者の健康志向は高まっている。

 この影響は各方面に及び、食品業界に

 おいても“ヘルシー”をキーワードにした

 商品が、多数出まわるようになった。

  そのひとつが春雨である。コンビニや

スーパーでは、カップめんの横に堂々と陳列され、ちょっとしたブームを呼んでいる。

 その理由を「女性がお腹が空いたとき、カロリーを気にせず食べられるから。特に、

ダイエット中には最適」と、分析している。

実際、カップめんは1食あたり300〜600キロカロリーあるのに対し、スープ春雨となる

と数十〜100キロカロリーと熱量は低い。この低カロリーに着目し、OLだけでなく、

子供から主婦層までを取り組む商品開発がなされた。

 商品は『とろみえびたんめん風』と『ごまとわかめのしょうゆ味』の2種類。どちら

も67〜68キロカロリーと低い。カップタイプではなく、家族向けを意識して値ごろ感の

ある5食1袋のカセットタイプにして発売されている。

 春雨の原料は、緑豆とジャガイモのでんぷんを半々にミックスし他社との違いをだし、

事実、緑豆をミックスしたことで、歯ごたえのある食感を作り出すことができた。

さらに具材も他社製品より1品でも多く加え、彩りや栄養価も考慮する工夫を重ね、

先行メーカーとの差別化に徹底的にこだわった。

 バイヤーからも春雨に歯ごたえがあり、スープにもよくからまっておいしいと好反応。

健康ブームに便乗した一過性ではなく、日本人の食卓に根づくことを目標にしている。

 

 

美味しさ誕生(17)/『熟成ももハム』/鎌倉ハム富岡商会 2005年7月号

 

 熟成された本格ハムの

 

 食感と香りにこだわる

 

   誰もが一度は耳にしたことのある

 “鎌倉ハム”の名前。

 この歴史と伝統を持つブランドハムの

 技術を、唯一受け継いでいる企業が

滑剔qハム富岡商会である。

 創業明治33年(1900年)。1世紀以上の歴史を誇る同社には、あまたの食通を唸らせ

てきたロングセラー商品が多く存在する。そこへ新たに仲間入りをしたのが、4年前

に発売を開始した『熟成ももハム』だ。

 開発担当の工場長は、「鎌倉ハムはおいしくて当たり前。この言葉が常にまとわり

つき、無言のプレッシャーとなった」と語る。

 6年前、「皮付き骨付きハム」をコンシューマーパックとして売り出せないかとい

うのが、開発のきっかけだった。単純に骨と肉をバラし、そのままスライスすれば

商品は完成。だが、コストと生産量の面で問題が・・・

 本来、骨付きハムは約30日以上塩せきするのが当たり前。しかし、30日は長すぎる。

そこで外もも1本が収まるファイブラスケーシングを探し出し、これ専用に特注した。

ピックル液の量も調整。さらに1本ずつ手返しすることで、塩せきの期間が大幅に短

縮できたのであった。

 開発着手から約2年。苦労の末、完成した『熟成ももハム』だった。

 もう少し薄くして枚数を増やしたらの言葉もあったが、これ以上薄くすると食感が

変わってしまう。さらに骨付き熟成の持つ独特の香りが、食後にまったく残らない。

職人としての矜持でもあった。

 ※塩せき/豚肉を整形し、食塩や香辛料などを加えて低温で着け込む。

 ※ファイブラスケーシング/ハム類などを充填する不織布タイプの植物繊維から

   できた1次包装資材。

 ※ピックル液/ローレル、黒こしょうなどのスパイスを入れて煮出した塩せき用の

   調味液。

 

 

美味しさ誕生(16)/『英国ヴィンテージチェダー4P』/宝幸 2005年6月号

 

 

 原料とパッケージにこだわり

 

 プロセスチーズの常識を覆す

 

  味の差別化と人目を引く斬新なパッケージデザイン。

真ん中を折り曲げて開けるユニークなアイデアを盛り込

んだ『英国ヴィンテージチェダー4P』が兜幸ロルフ

事業部から発売された。 

 英国産チェダーチーズを75%以上使用。その旨みと

コクは従来のプロセスチーズの常識を覆す。パッケージ

に映える英国国旗は、その美味しさの証しでもある

(国旗の表示は、原産国のナチュラルチーズを75%

以上使用している場合にのみ認められる)。

 市販用では後発メーカー。このハンディを乗り越えるには、限りなくナチュラ

ルチーズに近いプロセスチーズを作ることというコンセプトに基づき、ワインや

ビールにも合う大人のプロセスチーズにこだわった。

 原料チーズの最適な熟成期間を探すのに試行錯誤を繰り返す。・・・およそ、

10ヶ月だ。

 先行して発売された商品にお菓子のデザインコンセプトを参考に、携帯性も

考慮に入れ4枚入りの4Pタイプにリニューアル変更するやこれがヒット。

味わい、デザインとも従来の枠を越えた。

6月からは新幹線の駅売店での販売がスタートする。スタッフは、今後の展開に

期待してくださいと胸を張っている。

プロセスチーズ/ナチュラルチーズをいったん溶解した後、密封包装したり

  乾燥させたりしたもの。均質で保存性が高く使いやすい。

ナチュラルチーズ/その種類ごとに特有の製法で作った、自然のままのチーズ。

  生鮮食品とも言える生きたチーズで、繊細な風味と個性ある味わいが楽しめる。

 

 

美味しさ誕生(15)/『桜 姫』/日本ハム・日本ホワイトファーム 2005年5月号

 

 

 食肉売り場で

 あざやかに咲く

 美味しく

 ジューシーな

 “桜”

 

    日本ハム鰍フ鶏肉ブランド『桜姫』は、文字通り、肉の色が鮮やかな桜色を

 している。見た目の差別化の図りにくい食肉において、売り場でひときわ華やかな

 存在感を放つ人気商品だ。

  開発コンセプトは“美味しい肉色”という。

 肉色は、飼料の色が大きく影響している。例えばトウモロコシ主体の飼料で育つと

 脂肪や皮は黄みがかり、肉色は赤みがかってくる。トウモロコシの黄色の色素が影

 響する。一般的に「色」は、赤から黄を抜くと桜色に、黄から黄を抜くと白に近づ

 く。「ならば配合飼料のトウモロコシの比率を減らしてみよう」。

  問題はその配合比率だ。最適な比率を探るために比率や与える量、期間を変え、

 栄養バランスにも気を使い育てる。努力の結果、驚くほど鮮やかな桜色の肉、しか

 も皮と脂は白くつややかなものとして表われた。

  ところが、飼育環境は糞が水っぽくなり、量も増え鶏には不衛生でストレスを与

 えて生育の妨げになってしまう。その対策として床におがくずや消石灰を混ぜ合わ

 せ撒き、ずっと手間もコストも掛かるが、鶏の気持ちを考えた結果だといいます。

  市場での反応は早かった。柔らかく臭みも少ないし、旨みも強くてジューシーと

 その美味しさにも集まった。通常のブロイラーに比べ旨みの基のグルタミン酸は、

 20%多く、流れるドリップも20%少なく、しかも老化防止に役立つビタミンEも

 3〜5倍含んでいる。

  美しさと美味しさ−才色兼備の『桜姫』。今、鶏肉市場でグングン消費量を増やし

 ている。

 

 

美味しさ誕生(14)/『スポルコプロ コラーゲン&グルコサミン』/日本ハム中央研究所

                       2005年4月号

 

  トップアスリートを

 

   支える

 

   コラーゲンの威力

 

 

    アスリートの宿命とも言えるケガ。関節部の摩耗や

 炎症はポピュラーなケガの一つである。

  日本ハム樺央研究所のスポーツ飲料「スポルコプロ コラーゲン&グル

 サミン」は、そんなアスリート達の関節・腱などのケガ予防・治療促進を目的に

 開発された商品だ。

  コラーゲンには美容効果だけでなく、関節症改善に効果的なものもあるという。

 商品ターゲットはアスリート。生の声を集め、選手、コーチらの意見を基に決めた

 コンセプトは、「低カロリーで運動中でも飲みやすいもの」だった。

 実験室での症状変化でコラーゲンにグルコサミンという素材を加えることで、さらに

 関節症改善に効果の有ることが判明したという。ただしそれには“味覚”という別の

 壁が立ちはだかった。コラーゲンとグルコサミンには独特のえぐみと臭みが有る。

  糖を使うとカロリーが高くなる。しかもグルコサミンに反応して褐色変質し、品質

 低下まで引き起こす。緻密さと粘り強さで、星の数ほどある糖類から条件をクリア

 できる糖を発見する。そしてさらに飲みやすさを追求し意見を求め出来あがった。

 コラーゲン200mg、グルコサミン1500mgを含み、200mlでわずか10カロリーという

 理想的な飲料が完成した。2000年12月に発売。

 現在、飲料のほかに粉末やサプリメントなど効能も味も違うシリーズも発売している。

 

 

美味しさ誕生(13)/『シェフの厨房 炭火焼ハンバーグ』/日本ハムデリニューズ

  2005年3月号                                 ⇒関連商品、こちら

 

 冷凍食品の

 可能

“ふっくら、やわらか”

 夕食向ハンバーグ

 

  家庭用冷凍食品のハンバーグと言えば、お弁当用がほとんどで、夕食向けのもの

 は、まだまだ少ない。そこで、「本格的な味を家庭でも手軽に!」と誕生したのが

 日本ハムデリニューズの『シェフの厨房 炭火焼ハンバーグ』だ。

  2月25日販売がスタートして好調な滑り出しを見せている。

  ハンバーグは、ミンチなどをこねて焼くというシンプルな調理法。それだけに

 「食感と味には絶対妥協しない」と決意する。

  お箸で食べられる、ふっくらと、やわらかな食感をめざして、市場に出回ってい

 るあらゆる冷凍食品、チルド食品のハンバーグを試食。次第に具体的なイメージを

 固めていったという。

  家庭で作られているハンバーグだねのイメージにできるだけ近づけるため、鶏肉

 を入れず、牛肉、豚肉、つなぎとのバランスでふっくら感を追求。牛脂の割合や、

 それぞれの肉の比率を変えながら、ようやく「これだ」という黄金のバランスを

 作り出した。

  焼き方にもこだわった。肉汁の旨みを逃さないよう、全体を包み込みようにまん

 べんなく焼いている。さらに、独自の炭火ラインで焼き目をしっかり付ける。そう

 することで、豊潤な香ばしさが生まれ、さらに食欲をそそるのだ。

  味の決め手となるソースは、家庭ではなかなか作れない本格的なソースを目指し

 食感を活かせるソースの味と、とろみ具合を探し続けた。

  こうして出来あがった2種類のソース。フォンドボーの入ったデミグラスソース、

 ダイストマトが入ったスパイシーなイタリアンソースは、どちらもふっくらとした

 ハンバーグとの相性抜群。開発担当は、家庭用冷凍食品の夕食向け惣菜トップ

 バッターの「炭火焼バンバーグ」の新風に熱い期待を寄せている。

 

 

美味しさ誕生(12)/『ル・コルドン・ブルー クランチヨーグルト』/日本ルナ 2005年2月号

        ⇒関連商品、こちら

 

  ヨーグルトと

 

  フレークが奏でる

 

   絶妙のデュエット

 

  フレークが透明のトップカップに別包装

 された、日本ルナ鰍フ『ル・コルドン・ブルー

  クランチ ヨーグルト』。

 ヨーグルトとクランチという組み合わせは、

 欧米では一般的な食べ方で、商品も多く

 出回っている。

 「フレークとヨーグルトの食感のコントラストを際立たせたい」。「日本人に受け

 入れられる味に仕上げたい」。「フレークが別になっていることがひと目でわかる

 斬新なデザインのカップを使いたい」。味と容器について鮮明なイメージを持って

 開発に臨んだ。

  まず、味について。フレークには、国内でも親しまれているシュガーとチョコレ

 ートの2種類を採用した。しかし、いざフレークをヨーグルトに入れてみると、味

 の相性が良くない。酸味だ。

 そこで、同社のロングヒット商品『バニラヨーグルト』で開発した長時間発酵製法

 を採用する。この製法をもとに、甘さや乳脂肪分、濃度など、いくつものポイント

 を微妙に変えながら、酸味をおさえ、ほど良い甘みでフレークとよく合う、なめら

 かなヨーグルトを完成。

  次はカップのデザインだ。ヨーロッパの商品のように、透明のカップに別包装し

 て付けるスタイルだが、製造メーカーを探しても国内では見つからず、海外での

 あるメーカーと出会った。

  クリーミーなヨーグルトと、フレークのサクサク感を楽しめる味わい。スマート

 なカップ。思い描いていた味とデザインの完成。

 フランスの名門料理学校『ル・コルドン・ブルー』でも味のバランスが抜群と大絶

 賛。発売から4年を経た現在、『クランチヨーグルト』は多くのファンを持つ堂々

 たるロングヒット商品となっている。

 

 

美味しさ誕生(11)/『モーニングサーブ』/日本ハム 2005年1月号

             ⇒本商品のご購入は、こちら  

ご飯によく合う“リンクス”

 で、日本の食卓に新風を-

 

  今までにない新しいタイプの食肉加工品として、2004

 2月に登場した、日本ハムの『モーニングサーブ』。

 その出発点は、アメリカの朝食シーンでおなじみの“リン

 クス”という食べ物だ。

  実は、過去に数回、このタイプの商品が開発、販売されていたのだが、いずれも

 ヒットには至っていなかった。

  今回、パンだけでなく、日本人の主食である「ご飯」にも合うものという点をより

 強調することを考えた。

 しかし、味付け、形状などの軸がなかなか決められず、試行錯誤を繰り返す。

 そんな中で、開発担当者はアメリカに出張する。リンクスの製造工場やレストラン

 など精力的に見てまわるためだったが、あらためて現場を見ると、リンクスはアメ

 リカの定番の味として人々の暮らしにとけ込んでいた。

 「これほど受け入れられているリンクスタイプの商品を、ぜひ新しい食として日本

 に広めたい」。開発当初からの思いをいよいよ強くして、再び開発に挑む。

  「ソーセージの肉を使い、皮なしでふっくら、という新鮮な食感は生かしつつ、味

 付けは徹底して日本人好みにしよう」というのが開発の軸だ。

 では、「日本人の味付け」とは、どんな味なのか?リンクスのように香辛料の強い

 味ではダメだ。肉の風味とほど良く溶け合うスパイシーさを作り出す・・・

  何種類も何通りもの組み合わせを食べ比べ配合を変えてはまた食べ比べ、ついに

 7種類のオリジナルなミックス香辛料を完成。

 食感にも妥協を許さなかった。皮ナシゆえの独自の食感−新商品の大きなポイント

 なのだ。肉の旨み、歯ごたえを引き出すため、練り方、脂肪の配合、温度調整など

 議論を積み重ね、製造工場へ通い、現場で機械の調整について何度も話し合った。

  発売以来、売り上げを順調に伸ばしCM効果と相まって急上昇。

 目標は日本の朝の食卓の定番メニューになることと夢は大きい。

 

 

美味しさ誕生(10)/『みんなの食卓』/東北日本ハム 2004年12月号

 

  アレルギー成分混入を許さない、

 

 万全の対策から

 

 「ありがとう」まで。

 

  1000万人以上−日本に何らかの食物

 アレルギーを抱える人の推定数である

 アレルギーを持つ人は食事にかなりの

 制限が課せられる。もしアレルギーを理由に、

 家族で自分一人だけが別メニューとなればどんな気持ちだろう。

  「アレルギーを気にせず、家族で同じ物を食べられるように」をコンセプト

 に開発されたのが『みんなの食卓』である。

 食物アレルギーの代表格である卵・牛乳・小麦・そば・落花生を一切使用して

 いないハム・ソーセージシリーズだ。

  食物アレルギー5種類を使用しなければいい、という単純な話しではなかっ

 た。原材料の検査−肉はもちろん、塩や水あめなどの調味料も含め、「納入

 業者の検査済み印があっても」自社で検査をされるわけです。

 製造ラインでは、ロット単位で二度の検査を実施。ラインの機器洗浄を徹底、

 さらに現場で働く従業員には、こまめな交換を指示された。すべては消費者の

 「安心・安全」のために・・・。もし混入すれば、アレルギー発症は最悪の場合

 「人命にも関わる」のだ。

   最後に取組んだのが開発・製造・販売に携わるすべての社員への“意識改革”

 であった。朝礼、昼休み、講演、専門家を招いての理解を深めた。

 原料・製造ライン・従業員三位一体の改革の上に今年3月『みんなの食卓』が発売。

 こうした努力が消費者の反応は大きくこれまでに7,000通に及ぶ。

 『美味しい』という感想はこれまで経験したが、『ありがとう』という感想は

 初めてだった。

 

 

美味しさ誕生(9)/「石窯工房・ピッツァブレッド」/日本ハム 2004年11月号

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 しっとり、もっちり、

 ふわふわ

 自家製ならでは

 の食感を

 パン生地で実現

 

  厚切り食パンにトマトソースやチーズをたっぷりトッピングした、朝食に人気の

 商品。石窯工房シリーズ『ピッツァブレッド』。

 石窯工房シリーズの特徴は、ベーキングパウダーを使わず、イースト菌だけで

 パンを膨らませた「自家製生地」と、高温で一気に焼き上げることでより美味しさ

 が引き立つ「自社窯」を使っていること。

  そこに注目した取引先のスーパーからの「石窯工房シリーズでピザパンは作れ

 ないか」という声が開発のきっかけとなった。

 開発者の尽力したのはウリである生地、つまりパンであった。小麦粉選びから

 こね方、発酵、焼き時間などを追及、「しっとり、もっちり、ふわふわ」という理想の

 味と食感を目指した。スライスの厚さは食パンの4つ切りと5つ切りの中間である

 “24mm”。食べやすく、かつ家庭用のトースターで「外はカリカリ、内はしっとり

 焼ける」という絶妙の厚さである。

  2002年8月、パンそのものの美味しさが楽しめるピッツァブレッドは、店頭に並ぶ

 とすぐに同カテゴリー商品のトップに立つ。出足は好調だ。それもつかの間、

 「パンに穴があいているんだけど・・・」消費者からこんな問い合わせが相次いだ。

 ベーキングパウダー不使用がゆえに生地が膨らみにくく、焼き上がったパンに小さ

 な穴があいてしまったのだ。

  開発者の苦闘が始まった。製造ラインが止まった後、夜中に試行錯誤を繰り返す

 日々。ベーキングパウダーを加えれば穴はあかない。「しかし・・・」「イーストだけで

 発酵させるこのパン独自の美味しさを失いたくない」。

  そんなある日、生地の“巻き方”を変えてみると、穴があかないパンが思いがけず

 焼き上がった。「これだ!」。わずかに差し込んだ光明を逃すまいと、寸暇を惜しんで

 幾十通りもの巻き方を試す。そしてついに、穴があかずにキレイに焼き膨らむ「巻き

 方」に辿り着く。

  改良を加えた新生『ピッツァブレッド』は、グングン売上を伸ばし、今では石窯工房

 シリーズ全体の売上の30%を占めるまでに成長。10数種あるシリーズの中でも、

 常に一番人気をキープしている。

 

 

美味しさ誕生(8)/「日本・生ハム」/日本ハム 2004年10月号 

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生ハム文化』の礎に−

 100年先見据えた

 本格的な生ハム

 

 

  昨年9月に発売された日本ハムの高級ハムシリーズ『日本(にっぽん)』。

 味はもちろん、素材や製法などすべてに徹底した本物志向のハムだ。 特に、

 生ハムには、ヨーロッパと同等以上の、本物の生ハム文化を日本で創りあげる

 “礎”としてのねらいがある。

 欧米の肉食の歴史は、日本の130数年の歴史に遠く及ばないからだ。日本に

 本物の生ハム文化を根づかせる、という大きな夢が『日本』開発の背景にあった。

 生ハムの旨味は、成熟した豚肉の風味と食感。素材そのものを味わう食べ物ゆえ

 に、素材の良し悪しが味に直結する。特に「豚肉」と「塩」は最重要ポイント。

 「豚肉」には脂身まで旨みがある九州産豚を使用、肉質の良さに加え、何よりも

 鮮度にこだわった末の決定だった。

 そして「塩」は、世界中から約50種類を取り寄せ吟味した。

 理想は「カドがなく、まろやかなのに味を引き締め肉の旨みをしっかり引き出す

 塩」。イタリアのアドリア海の天日塩−偶然にもそれは、「本場パルマ産の生ハム

 に使われる塩と同じだった」という。

 業界初の生ハム専用加工工場を“イタリアと同じ緯度”にある青森に新設された。

 準備が整ったその時、問題が発生する。「試作のたびに生ハムの味が違う」という

 のだ。レシピや工程を徹底してみるが修正できない。その原因は、九州の豚解体

 工場に足を運んだ時に判明する。問題は豚肉の「脂肪の酸化」であった。

 空気に触れることで脂肪が酸化し、味に影響を及ぼしていたのだ。

 原料肉を解体後すぐに真空パック詰めにすることで、酸化問題は無事解決した。

 「100年かけて“本物の生ハム”が理解される文化を築いていくつもりである」

 開発担当者の夢はおおきく動き始めた。

 

 

美味しさ誕生(7)/「海鮮ふかひれ風スープ」/マリンフーズ 2004年9月号

 

 中華なのにコンソメ!?

 直感で生まれた人気商品

 「海鮮ふかひれ風スープ」

 

  平成4年当時、スープといえば粉末

 や缶詰、紙パック入りのポタージュ系

 がほとんど。

 海産物を得意とする自社の強みを生かしつつ、他社にないスープをと考えた

 結果、「自然とふかひれに行きついた」という。

 ふかひれはその名の通り、サメのひれを乾燥させたもの。独特の食感や、コラー

 ゲンを多く含むことから美容食としても人気の中華の高級食材だ。

 しかし、キロ一万円以上する本物のふかひれでは、コストが掛かりすぎる。

 やむなく「サメから抽出したゼラチンを原料に使用し、プロでも見分けがつかない

 ほどのふかひれイメテーション」を混ぜて使用することになった。

 美味しさの決め手となるスープの開発・・・しかし、なかなか決め手となるスープ

 ベースが見つからない。

 苦悩の末導き出したスープの答えは、なんと「コンソメ」。「“何となく”中華より

 も日本人の好みに合う気がした」という。しかし、試作に入るが、なかなか納得のす

 る味が出ない。味にインパクトが足りない!・・・

 そこで味にアクセントを出すためにある食材を加えた。それは「ローストチキン」。

 ロースト独特の香ばしさが加わることでインパクトだけでなく、コクや風味も倍増。

 平成5年1月。ついに店頭に並ぶ。

 年々順調に生産量は増加し、昨年度は230tを記録。自社スープの中で一番人気

 をキープ。「でも、いまだに社員のほとんどが、スープのベースがコンソメとは知ら

 ない。」と開発者はほくそえむ。

 

 

美味しさ誕生(6)/「チキチキボーン」/日本ハム 2004年8月号

 

 「手羽中」に

 美味しさの息吹を吹き込んだ

 魔法のスパイス

 

   80〜90g―約2.5kgの成体ニワトリから、

 わずか2本しか取れない部位「手羽中」の重量である。

 人間でいうところの肘から手首までの部分で、骨周り

 のジューシーな肉の旨みを考慮すると、その価値は

 重要である。その実、食べづらい・調理が面倒と敬遠。

  1982年、開発スタッフが着目したのはデメリットでは

 なく“メリット”の原料価格、肉の美味しさである。

  コンセプトは「家庭では作れない“スパイシー”なフライドチキン」。

 清涼な辛味が特長の黒・白コショウ、食通のハーブと呼ばれるタラゴン、独特の苦味が

 楽しめるメース、バニラ香にも似たクローブ・・・何百種もの中から9つのスパイスを

 厳選し、何十回と配合を変えながら手羽中に合う理想のスパイスミックスを作った。

 より味の奥深さを持たせるため下味のベースを醤油にする工夫も加えた。

 味付けが決まるとデメリット「食べにくさ」の克服である。

 軟骨部に包丁を入れ2本に分けると揚げ時間も短縮でき生産効率アップの嬉しい副産物

 ができ、84年、「チキチキボーン」の発売。

 前例のない新ジャンルの商品で発売当初こそ出足は鈍かったが、ピリッとしたスパイス

 の香りとジューシーな味についまた手を伸ばしたくなるリピーターが確実に増えていっ

 た。

 子供たちはもちろん、お父さんのビールのおつまみとしても人気の「チキチキボーン」 

 は、20年を迎えた現在でも50%近い業界シェアを誇っている。

 

 

美味しさ誕生(5)/「常温スモークチーズ」/宝幸 2004年7月号

      

 1カ月の泊り込みで完成させた

 「常温保存」できるスモークチーズ

 

  1993年春。

 ロルフ事業部に新商品の開発が命じられた。

 「常温スモークチーズ」。

 「スモークチーズ」は既に商品化されていたのだが、

 おつまみとして広く流通させるには、チルド商品で

 あることが他の乾物に比べ大きなハンデとなっていた。

  開発のキーワードは「常温」。何よりもその保存性を

 高めることが重要だ。

 まず、水分量を減らすことに目をつけた。水分量が多いほどカビの原因となる微生物

 も増殖しやすいからだ。だが、水分量を減らすと固くなり食感が悪くなる・・・

 この難題を解決してくれたのが商品の命ともいうべき「スモーク」であった。

 古来より燻製は、食材の長期保存を目的にしたもの。食感を保てる水分量36%でも常温

 保存が可能であることがわかったのだ。

 水分量が決まると、次は燻煙の工夫。美味しさはスモークの香り次第。チーズの味を

 引き立て、なおかつ独特の薫香も楽しめなくてはならない。

 「燻煙から包装まで一気に作業しないと、チーズが乾燥して商品データが取れない」こと

 から、工場に泊まり込み生活が1ヶ月続いた・・・。

 そして94年春、HONIHO(ほにほ)ブランドから『常温スモークチーズ』発売。

 5年前はスモーク部門売り上げ10%程度が今では20%を占めるにまでなっている。

 

 

美味しさ誕生(4)/「大麦牛」/日本ハム 2004年6月号

 

 オーストラリアの

 大自然に立ち向かった

  「美味しい牛肉」への

   こだわり

 

  「これほどいい牛肉が作れるとは・・・」

 ―1989年1月。あるスーパーの仕入担当者が

 感嘆の声を漏らした。「硬い」「パサついている」

 という従来の輸入牛肉のイメージを覆す牛肉

 だった。

 牧草だけで育てる豪流肥育では日本人の嗜好に合う肉は作れない。そこで牧草に大麦

 を中心とした穀類を加え、同時に消化を良くするために飼料を蒸す「スチームフレーク」 

 を施した。肥育環境や井戸水にも徹底してこだわった。

 順調なスタートを切った後の92年。熱波、干ばつの「異常気象」に見舞われた。

 強烈な紫外線から牛を保護するために「日焼けシェード」を開発。全豪中や遠くアメリカ

 にまで広がる露天肥育において世界に先駆けた画期的なものだった。また、長期予報

 に対応できるよう気象観測装置も設置した。

 こうした結果、大自然相手でも安定した肥育ができる環境が完成。飼育頭数5万頭を誇

 る全豪一の規模の牧場に成長−現在、『大麦牛』は、年間9万頭を日本に出荷する主力

 ブランドとなっている。  

 

 

美味しさ誕生(3)/「中華名菜・酢豚」/日本ハム 2004年5月号

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 20億から200億への功労者

  『酢豚』という“落第生”

 

  「ピーマンがあればすぐできる」(青椒肉絲/

 チンジャオロース) 「玉ねぎがあればすぐできる」

 (エビチリ)・・・     共働き増加による調理の簡略化や味の本格志向など、

 時代のニーズにマッチ。パッケージのフレーズはお客様の心をがっちりとつかみ、

 いまや15種類のアイテムを持つ人気シリーズ・中華名菜である。

  最初のラインナップに加わる予定だったにもかかわらず、技術的な問題で見送り

 となっていたひとつの商品―家庭で作るには手間がかかるが、中華では抜群の

 人気を誇る「酢豚」があった。

 

  唐揚げに使用する豚肉の選定に始まり、部位、大きさ、肉の繊維に対して入れる

 包丁の向き。野菜の種類、大きさ。味の決め手となる甘酢ソースの酸味と甘みのバ

 ランス・・・。こだわるべき点、クリアすべき点は無数にあった。しかし何よりの難関

 は、唐揚げの「衣」であった。

  ソースの旨みをまとうはずの衣が、調理時にどうしてもはがれてしまう―見送りの

 原因がそこにあった。

  開発担当は、衣に関するすべてを一から見直し始めた。

 使用する粉の種類、粉と水の配合、揚げ油の温度、調理法など、細部にまで徹底し

 て研究を重ねる。数えきれないほど試作品を作り、まさに千辛万苦の日々。その末

 にようやく、肉からはがれず、味、食感ともに満足のいく衣にたどり着いた。そして

 開発開始から半年後の94年9月、ついに発売へ。

 

  遅れて登場した「酢豚」は、すぐに人気メニューとなり、中華名菜全体の売り上げを

 牽引する原動力となった。発売から約10年の現在では、中華名菜は200億円を売り

 上げ、チルド中華惣菜のシェアの90%を獲得。そして1年遅れの“落第生”は、シリ

 ーズの中でも、常にトップクラスの成績を誇る“優等生”となっている。

 

 

美味しさ誕生(2)/「ウイニー」/日本ハム 2004年4月号

 

 業界騒然の

 スキンレスウインナーを

 支えた5年間の闘い

 

  1964年(昭和39年)。

 高度経済成長に東京オリンピックが重なった日本。

 当時、主流となっていたのは目にも鮮やかな赤い

 ウインナー。しかし、日本ハムは業界の常識を覆す

 新商品を開発する。それが現在もロングセラー商品

 として人気の『ウイニー』である。

 業界を騒然とさせたのは、“スキンレス”つまり皮なしだったということ。

 食感の良さに加え、太さや長さなどサイズの均一性、生産性の面でも優れていた。

  評判に無理な生産がたたり「ネト」の発生。・・・販売中止から5年、「当時は

 肉充填から袋詰めまでの工程において、人の手による作業がほとんど。しかし

 この手作業こそがネトの原因だった」。商品の殺菌より“環境”そのものの殺菌

 −今でこそ常識の無菌工場の建設だった。

 ※「ネト」とは・・・

  賞味期限内にもかかわらずネバネバと糸を引く粘液をいう。無害ではあるが

  問題改善のため、開発スタッフのその大胆な考えに問題をクリアする。

 

  

美味しさ誕生(1)/「バニラヨーグルト」/日本ルナ 2004年3月号

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  50回もの

  試作で見つけた

  “美味しさの分岐点”

 

  16時間―――日本ルナ鰍ェ発売する

『バニラヨーグルト』の、発酵に費やす時間である。

 通常のヨーグルトは4〜5時間程度。

同品は実に3倍もの時間を発酵に費やしている。

  苦心したのは、生クリーム探しと、バニラ風味の

バランス。次にヨーグルトの乳酸菌を探す。

 実は商品の一番のウリである“バニラ風味”は、ヨーグルトのすっぱさ、つまり

“酸味”と相性が良くない。

一般的なヨーグルトの乳脂肪分は3〜3.5%、バニラアイスは8%程度。乳脂肪分のパ

ーセンテージが上がるほどにコクが増し、逆に下がればサッパリした味になる。「ほどよ

いコクと爽やかさ」。この“美味しさの分岐点”を探し出すのが難関だった。アイスと同じ

8%ではくどすぎる。かといって、乳脂肪分を落せばコクがなくなってしまう・・・

試行錯誤の結果、“乳脂肪分4.2%”という美味しさの分岐点をようやく発見する。

 平成4年秋に開発をはじめてから1年近く過ぎた平成5年9月、発売。

バニラヨーグルトは発売後順調に売上を伸ばし、日本ルナのエース商品として02年42

億円を売り上げるまでに成長。発売から11年が過ぎた昨年には、第33回食品産業功労

賞を受賞するなど、その確かな商品力が認められた。

 

 

■日本ハムグループ「美味しさ誕生」シリーズは、日本ハム広報誌ROTARYより

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